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秋冬 火鍋 指南 5間必食推介

生活品味

時至十月,天氣微涼,衣櫥那件過季Trench Coat,看着沉悶,這種送舊迎新的衝動,也出現在口慾之上……食慾之秋,又是圍爐取暖好時候。不過,春夏秋冬,邊爐年年月月打不停,肥牛不是不好,雞煲不是不香,多少的霜降油脂,幾多的麻辣辛香,都像過季的Cutting,你唔悶,我都厭!今期特意為你介紹五個關鍵字,Up & Coming 的 火鍋 新食法,No more 肥牛,No more 雞煲,No more 烚烚吓!

Text : Jeff | Photo : Tommy | Source: 新假期

#1 台式養生

人參入鍋圍爐補身

無老鍋台灣火鍋界旗艦,旅客必到之外,也是本地人愛店。紅白鴛鴦鍋,骨湯奶白拼上辣鍋滾紅,藥材泛於湯面,奶湯中筷子一圈,還有原條人參,隱含了多少養生意味。來自寶島的滋補帖,竟在秋分之際,流落旺角,給悄悄偷師……

▲左:蜂巢豆腐白湯
此湯最配蜂巢豆腐,質地稠厚奶滑,像忌廉一樣,但煮得太久,會愈來愈濃,所以要勤加湯。

▲右:祖傳秘製麻辣鍋
可選大、中、小辣,湯底清鮮甘美,配起多款孜然、乾辣椒、豆瓣醬,惹味不少,辣味慢慢滲出,煮鴨血尤佳。

文火慢燉 濃厚湯底

店名「火鍋撚」,與「無老鍋」那種台式的含蓄文雅相悖。確實, 兩者毫無關係。但這裏也不失場 火鍋 湯,由湯膽混和雞湯、豬骨湯、蔬菜水果湯,文火慢燉十多小時而成,才得乳白湯色。單是養生白湯已計有杞子、龍眼、甘草、紅棗、圓肉、川芎、原條人參等近廿種中藥材,熱湯一嘗,濃郁鮮味,口感濃稠,出奇是下喉帶清涼回甘,比想像中清麗,跟元祖非常相似。至於麻辣則有點不同,湯身較厚,加了孜然、花椒、乾辣椒、豆瓣醬,醬味較重,有點糊辣的風味,甜鹹中帶微辛,還不錯!

 

台灣來的鴨血不用煮太久,湯味已沁心,口感柔韌,不乏彈性。

 

氣孔細而密,吸盡湯汁,十分Q彈。

 

這裏加湯,可選一般的上湯,如果喜歡保持湯濃味厚,還可以選擇冰凍的濃湯球!

同無老鍋有幾似?

裝修
無老鍋裝修古雅,滿天掛着孔明燈;香港這家火鍋撚,限於「土地問題」,設於樓上舖,樓底不高,但仍走古風設計,仿古宅陳設,在旺角來說,已算不錯。

 

鴛鴦湯跟無老鍋的養生紅白湯,賣相超似,而且都有藥材和人參在湯中,但這家店算是做出了自己的風格,湯身明顯比無老鍋,更厚更濃!

 

除了鴨血和蜂巢豆腐外,其實無老鍋跟此店各有自家招牌配料,無老鍋的「冰淇淋豆腐」這裏便沒有,而這裏則主打本土鍋料,可詳見下面。

本土創意蝦餃燒賣烚烚

店家深明單靠湯底不足以殺出重圍, 所以火鍋料落足創意和心思,讚!最特別莫過於用點心打邊爐,是貨真價實一籠籠的蝦餃燒賣。點心由師傅特製,專為打邊爐而設,燒賣下多點瘦肉,蝦餃皮做得煙韌,牛肉則撻至起筋,因此下湯久涮亦不會糊爛,保有口感,食落效果有驚喜,蝦甜肉鮮,比很多水餃、雲吞來得好吃。想再特別一點,還有甜點如奶黃水晶包,令人一時不知應該放在紅湯,還是白湯好,玩味十足!本土味道,除了見於店家用點心打邊爐,這裏的丸滑食材亦然。有冇諗過將蒸肉餅,變火鍋料?店家就大膽做出了馬蹄土魷滑,煮後土魷鮮味,馬蹄彈牙,配搭奇佳!

點心涮過依然保有口感,尤其喜歡大大粒蝦餃,皮薄煙韌,啖啖彈牙蝦肉,比吃蝦丸、蝦滑更過癮。

 

切得夠厚,因此吃來肉味甚豐,而且肉質好,半熟可以吃!

 

另外廚房花時間滷了些金錢肚、豬大腸和牛根,全部都滷成啡色,牛筋最佳,相當入味,膠質豐腴,回鍋翻熱,叫人吃不停口。

 

賣相吸引,水晶皮做得滑溜柔韌,奶黃餡微甜稠厚,煮進火鍋湯,鹹鹹甜甜,玩味之作。

 

口感豐富,既可輕輕翻熱,吃淮山那半生的黏滑爽脆,亦可涮久一點,使之粉糯綿軟。

 

吃膩了,店員還會細心地送上一杯五花茶沙冰,特別以唐宋酒酌盛載,一口飲盡,清熱解滯,也會感謝店家給的這點驚喜。

 

以鮮雞、猴頭菇、海底椰、粟米、蘿蔔等煲數小時,味道就似住家老火湯,可以先飲湯再火鍋,口味家常。

 

這裏也有台灣流行的酸菜白肉吃,淺漬的酸菜切成細絲,酸度恰到好處,加上五花白肉切得透薄,不油不膩,口味清爽。

火鍋撚

地址:旺角染布房街6號1樓
電話:2336 1098
營業時間:星期一至日6pm-3am
備註:不設加一,收信用卡

 

#2 龍躉

深海巨魚鍋中擺尾

鮮魚入鍋,你大概吃過酸菜煮桂花、辣鍋烤鯇魚、順德大盤魚, 一鍋之內頂多是三、 四斤的魚貨。龍躉深海魚,則只起肉切片,做成配料。然而,龍躉渾身是寶,知音者能夠「nose to tail 」!

即叫即炸,炸粉透薄,下鍋即吃,蘸一點湯汁,依然香脆;燜一下才吃,風味更佳,龍躉的皮脂和膠感都煮至混為一體,豐腴而柔韌,魚肉煮至入味,也份外好吃!

 

龍躉專家主理 食法刁鑽

在深水埗一家街坊酒樓臥虎藏龍,師傅兼老闆出身昔日龍躉名店鉅龍酒家,廚師生涯都與龍躉打交道,劏魚、烹魚早已手到拿來,自立門戶,少了製肘,又何止炒球、蒸頭腩、燜龍躉翅幾味食法。湯底一看是內行玩法,人家用魚骨熬,這裏索性將惹味燜龍躉翅,變成湯鍋。用柱候醬開上湯, 配上支竹與花菇, 先出枱滾起,廚房即將一邊龍躉翅油炸。炸至七成熟便馬上放進湯中,實行邊燜邊食。幾十斤的台灣龍躉,單邊翅擺幾乎足以蓋過湯面,魚皮炸過,早吃香脆,煮後膠質豐富,柔滑煙韌。至於魚肉,豐厚如肉排,煮過也不會老。龍躉翅分量足,但多人吃,師傅還預留了其他部位,腩位油脂豐,背位肉纖細,人人喜歡。筆者見菜單上有花膠扣, 一條龍躉只有一個, 原來今日早有預訂,可惜可惜。師傅便切來一連皮帶骨的「不見天」,原來龍唇是也,龍頭一個才三份例牌,食落口感膠質豐富,滑得過分。吃着吃着,龍躉肉感足,或者今夜那碟肥牛,大可省下!

 

件件連着魚骨,魚味甚豐,薄薄的一片肉,裹着一層嫩滑的皮脂,吃下彈性十足, 嗜魚之徒,必食。

 

龍躉翅巨型,幾乎蓋過鍋面, 師傅指這條足三十斤,絕非平價沙巴龍躉仔!

 

切成約5mm厚,質地如細膩幼絲, 瘦而不柴,而且容易入味。

 

件件厚切兼連皮,口感極佳,魚肉之間帶一點油脂,涮後嫩滑有彈性。

 

龍躉最矜貴是魚皮,只須烚5秒左右至透明即可,入口盡是膠質與魚油香,好吃!

 

龍躉肉多,不要浪費,師傅還用來包水餃,而且肉下得夠多,魚味算濃!

 

 

福龍門海鮮酒家
地址:深水埗長沙灣道270號
電話:2877 7688
營業時間:星期一至日11am-2:30pm; 6pm-2am
備註:1.設加一,收信用卡
2. 9:30pm後入座8折

#3 鴨鵝

鴨鵝比雞肉來得有性格,做火鍋,總有驚喜!雞煲大勢已去,是時候讓位!

 

雪梨潤燥鴨肉細膩

老鴨湯火鍋早年興過,灣仔有火鍋老店的總廚就覺得老鴨湯太燥熱,秋冬打邊爐不太合適,鑽研良久,最近決定以雪梨入湯,創出一道雪梨米鴨湯。雪梨清潤鮮膩, 加上京葱和陳皮, 去掉鴨肉腥味, 再花六小時熬製,四斤幾的去皮米鴨精華融化湯中,上桌鍋中盡是鴨肉的甘香與雪梨的清甜。配料也有鴨肉主題,師傅創出孜然鴨胸片,暫且取代吃厭的肥牛,以孜然粉及粗鹽醃過夜,吃時才切成薄片,涮數分鐘,入口有鴨肉鹹香彈性,孜然亦起提鮮效果,薄薄一片,吃不停的!師傅甚至將人人喜歡的北京填鴨當成鍋料,他以烤鴨切絲起肉作餡包成餃子,吃來口感味道俱佳。老店就是老店,有創意,知分寸!

湯色清澈淡白,喝來清甜順喉,流露絲絲鴨肉細膩的肉香。

 

原以為鴨胸片的孜然會給洗走,誰知吃來孜然的香留在了餘韻,與鴨肉的味道出奇配合,上佳!

 

鮮鴨肉丸,香港少見,混合鮮鴨肉與煙鴨胸肉,口感紮實有彈性,煙熏與鴨香相平衡,有新意。

 

餃內的鴨肉由醃製、風乾、上皮以至掛爐烤每一部都不可或缺。起成鴨絲後,加京葱、青瓜包成水餃,最妙是那少許鴨醬的酸甜,開胃好味。

 

美味廚
地址:灣仔道 165-171 號樂基中心 5 樓
電話:2866 8305
營業時間:星期一至日12nn -3pm;6pm – 11:30pm
備註: 1. 設加一,收信用卡 2. 醬芥: $25/位

肥美豐腴 鵝油飄香

很多人吃雞煲, 無非為那「繞樑三日」的醬香油味, 誠然那些雪藏雞件不過綠葉陪襯。其實, 若嗜重味,何不食鵝? 旺角有家上樓小炒店每日從汕頭運來四斤半重的獅頭鵝,.好斬件,燒紅隻鑊,煸香鵝皮,再加秘製磨豉醬、香料香葉,紅燜兩小時,做法跟羊腩煲相似。上.加指天椒和唐芹段炒香,鵝件連皮帶肉,鵝油飄香。不過, 最正宗的吃法, 還要加一些「貴價下欄」, 先是新鮮鵝腸, 比市面上賣的雞鴨腸都要粗和厚,腸衣中爆出雪白的油脂,肥到.命,但店家奉送一碗鵝汁,在桌上給你即席堂炒,那獨特的油膻撲臉,勾人胃口,「伙記!兩支大青!」這夜不止衣服留鵝香,包你齒頰也留香。

每煲約有四分一隻獅頭鵝。除了鵝掌鵝翼,基本齊了不同部分,有肥有瘦,且都燜得入味。

 

原件鵝肝切件,放進鵝汁煮約一分鐘, 便已入味,入口即化,甘香軟滑。

 

鵝腎切成厚片,涮熟後,爽脆無筋,且不乏鵝香。

 

手打牛肉夠彈牙,且加了果皮帶出濃濃牛肉味,加上釀了鵝肝,食落齒頰留香。

魚皮長如大瓶啤酒,原來是用上新鮮香港仔門鱔魚皮,炸功亦佳,裹粉透薄,下酒一流。

 

鵝大哥鵝煲專家
地址: 旺角彌敦道594號旺角新城19樓
營業時間:5:30pm-3am
電話:9079 0282
備註:不設加一,收信用卡。

 

#4臭臭鍋

愈臭愈愛 異香一人鍋

台灣人愛吃臭豆腐,還喜歡用來作鍋料,這種臭臭鍋在寶島成行成市。在台有40幾家分店的「8鍋」,最近首度登陸香港。此店是特許經營,臭豆腐從台灣總店直送,豆腐表面有小氣孔,帶着微妙的酸香,放進鍋中一滾,那陣香味叫人開胃。餐廳不同台灣店,走一人鍋套餐形式,價錢合理,每鍋近十數款材料,米血糕、甜不辣、滷大腸、台灣貢丸、肉片等等, 加上套餐跟飯,配台式飲品,令人滿足。除了鍋料,店家也相當重視細節,帶來了三款獨家沾醬,豆瓣醬帶甜,沙茶惹味,蒜泥每日新鮮製,香得過分,雖然鍋料不是甚麼矜貴材料,但一點醬汁就活了!

臭豆腐食落平易近人,口感綿軟,相當入味。其他配料有齊大白菜、台灣貢丸、米血糕、滷大腸、豬紅、沙白蜆、鵪鶉蛋等,另有跟白飯與台茶,抵食又滿足!

 

 

臭豆腐經過麻辣醬汁滷煮入味,辣度強勁,與湯鍋吃到的,風味全然不同。

 

羊肉鍋相當不錯,配以酸辣湯底,香而不膻,材料還有台灣魚丸和豆乾,水準亦佳!

 

 

 

8鍋香港――台式臭臭鍋專門店
地址:尖沙嘴金巴利道77號
電話:2885 7867
營業時間:12nn-12mn
備註:不設加一,收信用卡

#5 乾鍋

三椒乾爆 辣到噴火

誰說火鍋要有湯?渝川一帶傳統,人們喜歡集合自家食材,你出肉,我出菜,拌進土產辣椒,鑊熱油滾,共冶一爐,卻不加湯,乾炒來吃。葵芳一間米線店最近就引進了這種地道的惹味食法。客人先選下數款配料,有肉有菜,這裡爽口的滷牛肚、黑栢葉,配上大香大辣尤是首選。鐵鍋燒得噼瀝啪啦,先鏟香自家秘製辣醬,炒熟選好的配料,壓軸再下一大盤炮彈椒、指天椒、牛角椒。吃時,得在滿鍋紅的刺眼的辣子中,了出一片肥牛,一件牛肚,醬香麻辣,叫人吃不膩,吃得差不多,還可加雞湯,下一些時蔬打邊爐,汗流浹背,才叫完滿。

 

乾鍋辣味麻香到位,勁度十足,配料要花點時間要在辣椒海中找出來,食落卻乾身入味,香而不膩。

 

料煮得差不多,就可添加$15, 灌進雞上湯, 跟辣油互相碰撞,再打邊爐!

炸過的麵根索汁一流,吸盡辣汁後,惹味非常。

 

鯇魚片切得夠薄,細骨都切斷了,因此涮後啖啖肉,且肉質爽口緊緻,不錯!

 

麻辣川米線
地址:葵芳信芳街36號豪勝閣地下E舖
電話:2328 7089
營業時間:星期一至日 11:30am-11:15pm
備註:不設加一,只收現金

有什麼餐廳適合慶祝生日或週年紀念?

香港其實有很多特色餐廳,即睇:打卡餐廳Cafe推介海景餐廳推介香港酒吧高質推介,適合打卡,又是情侶拍拖、慶祝生日、紀念日,甚至閨蜜聚會的好去處!

有什麼拍拖好去處推介?

情侶約會可以去這拍拖好去處,既玩味又能滿足女生愛打卡的要求。在特別日子到影相好去處拍照留念都是很好的選擇!另外也可到Art JammingTufting,最後可以去按摩店放鬆身心。

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