品酒達人 茶配

80後品酒達人Wing Yeung巨額試茶曾中伏 斥4000萬開首間茶配餐廳成名人飯堂

智慧女生

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智慧女生.獨家專訪︳累積年資在行内有頭有面也叫作事業有成,又有多少人會有勇氣跳出舒適圈,從零開始重新打拼?偏Glassbelly 創辦人楊穎(Wing Yeung)毫不留戀地捨棄從事了十多年的國際洋酒公司工作,一頭栽進中國茶的未知世界,夫婦兩人開設了香港首家「茶配」(Tea Pairing)的高級餐廳Glassbelly ,就只為了圓一個夢:希望將品茶文化如品酒般推廣到世界各地,「缺乏制度、無框架是無法衝出國際,中國茶沒有類似洋酒與咖啡的客觀品鑑標準,那我就用一個科學準則去清楚告訴大家什麼是好茶!」機會總留給有勇氣的人,餐廳開業短短數月就已經成為名人飯堂,有望能把中國茶發揚光大。

從品酒轉品茶.靚酒有價未必輸美酒

Wing從事威士忌及葡萄酒工作十多年,經知名酒評家Jasper Morris介紹後接觸到中國岩茶,發現頂級岩茶的味道不輸給法國布根地(Burgundy)紅酒,「一瓶法國布根地頂級紅酒動輒數十萬,但用最貴的岩茶泡出相若份量的茶湯也只不過數萬元,這種在茶界同是布根地級數得的茶葉價值一直被低估。」茶癡說茶,完全表現出那份對中國茶懷才不遇的肉緊,「只有在武山夷產的烏龍茶才能叫岩茶,要做出好茶,講究風土條件,茶園要挑有好土壤的地點種茶,新苗下土得花十多年時間才能有收成,然後要人手採摘、找到好的製茶師傅以焙火工藝做茶,花盡心血才成就出岩茶的複雜多變香氣,若沒有與質量相應的評價是很可惜。」她從2018 年開始栽進中國茶的大世界,即使現在懷孕挺著個大肚子,她也照喝無恙:「孕婦每日最多可以攝取一杯Expresso份量的咖啡因,喝茶有排都未超標,我的中醫更說茶有降血糖、抗氧化、抗炎的功效。」用喝茶來養生的她,確實比同年齡的人看來更年輕,駐顏有術。

品酒達人 茶配 Wing是福建人,對在武夷山上種植的岩茶有種特別的感情。在學茶時她更不時到訪當地的茶園取經。
Wing是福建人,對在武夷山上種植的岩茶有種特別的感情。在學茶時她更不時到訪當地的茶園取經。(圖片來源: Wing Yeung授權圖片)
品酒達人 茶配 Wing在洋酒公司工作超過十年,到過世界各地不同的酒莊,培養出敏銳的品鑒能力及對味道有極致的追求。
Wing在洋酒公司工作超過十年,到過世界各地不同的酒莊,培養出敏銳的品鑒能力及對味道有極致的追求。(圖片來源: Wing Yeung授權圖片)

「我可以一日唔飲酒,但唔可以一日無茶飲!」–Wing Yeung

創業試茶曾中伏損巨額.學品茶要花時間研究歷史

品茶大師並非一朝一夕就能養出能辨好茶的味蕾,由老公開始做茶葉生意到她辭職加入,十年時間嘗遍3千多款茶葉,夫婦兩人在學茶時花費巨額去買茶試茶,曾在茶拍賣會買過物非所值的茶葉、撞過無數次板、中過數不出的伏,真的交足了學費,「在内地品的茶師課程不像評酒有一套WSET 公認課程,内容只著重歷史及禮儀,欠缺了味覺教學,加上不同產茶區又有山頭主義、師徒派系之爭,在國内難以建立清晰客觀的味道品評標準。」極有科學家精神的她,決定以味覺科學方法,自己制定一套客觀的品評標準,「顧問團隊有科大生命科學部何覺中博士、中大哲學系高級講師盧傑雄博士及中大中醫學高俊熙博士等專家提供意見,從文化歷史古籍梳理茶的脈絡、以味覺科學為茶葉做科學分析,從而建立出一套客觀品評機制。」她花了5年時間根據茶葉特性製作出「茶風味輪」,清楚描述了茶葉的不同味道,如花香、果香及香料等數十種味道外,還特別指出茶不應存在阿摩尼亞、舊報紙、金屬及香精等負面味道,「根據我們嘗試過的茶款,整理所有的味道而創造出專門針對茶的風味輪,可以記錄出產地與味道的特徵,亦配合味覺科學方法配對食物,風味輪是一種實用的味道學習工具。」只要知道如何有系統和有方法地分析茶味道,多些練習,所有人都可以分辨出茶的好壞。

品酒達人 茶配 酒莊莊主及酒評人都對中國產的岩茶很有興趣 。
酒莊莊主及酒評人都對中國產的岩茶很有興趣 。(圖片來源: Wing Yeung授權圖片)
品酒達人 茶配 經5年時間嘗盡3千多種起的茶葉,收集了顧員團隊的意見而做出來的茶味輪,可以客觀地分析出每款茶的優點和價值所在。
經5年時間嘗盡3千多種起的茶葉,收集了顧員團隊的意見而做出來的茶味輪,可以客觀地分析出每款茶的優點和價值所在。(圖片來源: Wing Yeung授權圖片)

「中國茶市場就被山頭主義綁死,幸好香港沒有這個負擔,市場能夠接受不同資訊也不會有偏見,海納百川,只以品質定輸贏。」

飲茶都要破舊立新 為安全要化驗「一口好茶」得來不易

創業遇上疫情最嚴峻,對飲食業打擊特別嚴重,Wing回想那段時間也禁不住感觸落淚,幸好有麝自然香,多得老客人支持才撐過來,「創業最大挑戰是香港人對茶要求不高,加上接收到的茶的知識和資訊不對,要改變他們對茶的心態耗時。另外,中國傳統茶行中的人多是男性,特別是做茶師傅都是男性,往往會看不起一個女性的建議和說話,要能夠在茶這個行頭立足需要花更大的努力,以品鑒的真功夫去打動他們接納你。」她說其實女性其實先天上的嗅覺就比男性好,特別是對花香果香的認知比較優異,品茶絕對有優勢,「茶是無性價比,真的是一份錢一份貨。好茶不是用肉眼看,一定要喝一口,味道自然會告訴你茶的好壞。」 Wing 為了確保茶葉安全,沒有殘留農藥,不惜工本地將茶葉送往歐洲實驗室進行化驗,一口好茶得來不易。

品酒達人 茶配 為推廣中國茶,Wing不時會親自落場開班授徒。
為推廣中國茶,Wing不時會親自落場開班授徒。(圖片來源: Wing Yeung授權圖片)
品酒達人 茶配 一般人以為泡茶最好的是紫砂壺,但Wing直指紫砂壺是雙孔結構易藏味,反而以往用作製鴉片槍嘴的紫陶做成的茶壺,其優異的保溫及不藏味的特性,用來泡茶最好!
一般人以為泡茶最好的是紫砂壺,但Wing直指紫砂壺是雙孔結構易藏味,反而以往用作製鴉片槍嘴的紫陶做成的茶壺,其優異的保溫及不藏味的特性,用來泡茶最好!(圖片來源: Wing Yeung授權圖片)

「茶界是很傳統的行業,做茶的老師傅會看輕女性,但人不能一本通書睇到老,我就是要破舊立新,建立一個新框架去嘗茶做茶。」

靚茶配搭食物.經反覆試驗與努力

她開設的香港首家以「茶配」為主題的高級餐廳,餐單上料理的食材都是經過精心挑選的,為了能突出茶的風味及勾起旨味(Umami),「茶配講求味道的提升(enhancement)與平衡balance(balance),根據科學家和美食總廚提出的食物配搭原理,原來靚茶是很適合配搭食物。只需要把有相同香氣分子的食物配搭在一起,就可以有味道提升的作用。」頂級中國茶層次豐富、味道複雜,用以配餐可以提升食物的鮮味、香味和平衡,味道特別濃厚的食物可透過清新的茶香以作平衡,用餐時更會備有貼心小卡介紹當中的食材及與茶配後能突顯的滋味。新推出的點心套餐還原基本步到一盅兩件,先選茶再上點心及主菜,因油分會把味蕾封住,這裡的菜式雖偏清淡少用油,但以精致食材的原味來帶出茶葉風味,「味道越是複雜多變的茶葉,沖泡過程中最為講究,由水、煮水工具、沖泡比例、溫度、茶壺等都可以對味道作出影響,我們現在的沖泡方法是經過多次實驗而得出最你想的結果。亦希望透過我們的努力,把沖泡靚茶的方法標準化,讓每個人都可以沖泡出靚茶應有的香氣層次。」由久經訓練的茶師一氣呵成泡出來的琥珀茶湯以暖壺盛載,飲用時倒入白瓷杯,入口回甘,蘊藏的香氣足以口吐芬芳一整天。

「偶然有一次看到foodpairing.com 的資料,發現科學家和美食總廚研究出,食物可分為14個香氣類型,頂級靚茶正正好完整覆蓋所有類別。」

品酒達人 茶配 銀河級冰滴茶 百花香肉桂 $268/ 杯
銀河級冰滴茶 百花香肉桂 $268/ 杯(圖片來源: Wing Yeung授權圖片)
品酒達人 茶配 花上6小時以上才能製作出5百毫升的冰滴茶,十分珍貴。
花上6小時以上才能製作出5百毫升的冰滴茶,十分珍貴。(圖片來源: Wing Yeung授權圖片)

要達成夢想,要學懂接受和面對失敗

全身投入,她只希望有一天可以把中國的茶文化推廣到世界各地,就好像西方的葡萄酒推廣到全世界一樣,「要達成夢想,就是接受和面對失敗,不要讓自己停止學習,要接受有一天,你會推翻你以往的『相信』,但我相信進步就是在不斷打破以往的傳統中發展出來。」只要不認輸,轉角總會找到新機遇,還在追夢途上的各位共勉之。

「要達成夢想,要接受有一天,你會推翻你以往的『相信』。」

品酒達人 茶配 一泡好茶 $128起 、花膠點心餐 $380起 / 兩位起點心餐除了可以吃到生煎包、竹笙釀開心果、春卷、蝦餃及燒賣的點心拼盤外,還有主菜花膠及甜點印尼火山番薯,與好茶相配,滋味殊不相同。
一泡好茶 $128起 、花膠點心餐 $380起 / 兩位起
點心餐除了可以吃到生煎包、竹笙釀開心果、春卷、蝦餃及燒賣的點心拼盤外,還有主菜花膠及甜點印尼火山番薯,與好茶相配,滋味殊不相同。(圖片來源: Wing Yeung授權圖片)
品酒達人 茶配
(圖片來源: Wing Yeung授權圖片)

Glassbelly 創辦人楊穎 Wing Yeung

曾The Edrington Hong Kong 和Berry Bros. & Rudd工作十多年,頻繁接觸高級單一麥芽威士忌和Burgundy酒,培養出敏銳的品鑒能力,偶然接觸到中國岩茶從此栽進中國茶的世界,去年底在銅鑼灣開設了以中國茶為主題的高級餐廳Glassbelly ,致力向世界推廣中國好茶。

Glassbelly

地址:銅鑼灣恩平道42號亨利中心20樓 電話:5681 6268

網址:https://glassbelly.com

撰文:Onki Chan圖片來源:Wing Yeung授權圖片

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