潮興「 慢煮 」 食療 入門要知幾件事

家居小貼士

Text | Yoko
Edit | Avis

近期興起一片「 慢煮 」熱潮(法文:Sous Vide,英文:Slow Cook),以75°C度或以下的低溫,以長時間烹調。美味是其次,最重要是低溫慢煮不會破壞原來食物的營養,大大提升食物的營養價值。

以下是慢煮入門一定要知的幾件事。

 

1. 勿低於六十度

到底如何在家中做到慢煮呢?可用慢煮器,就是將水溫控制在一個指定溫度的水溫,例如65°C,於是將已包裝好的食物放入,便開始。香港的「食安中心」一早察覺到慢煮熱潮,在2014年發出指引,指慢煮不應低於60°C,否則未能殺掉食物中的病菌。

2. 慎選密實袋

其次,就是用來包裝食物慢煮的膠袋,能否抗禦低溫熱力,確保不會釋放有害的化學物質。我發現就算同一個牌子的密實袋,都有不同的耐熱溫度,例如有些是60°C,有些是80°C,用家便需留意。慢煮器提供一些食譜時,煮牛扒的建議溫度是51°C,就算60°C 耐熱的密實袋都夠耐熱度,但超過60°C 的慢煮食譜也很多,你便需要用到耐熱度達80°C 度的密實袋,至少這個耐熱度才足夠應付所有不同溫度的慢煮。(這類密實袋,在一般超市也可找到)

3. 慢煮菜保營養

慢煮不易破壞食物中的纖維及結構,口感因而變得很不同。如慢煮桃膠用65°C 煮45分鐘,質感非常煙韌似橡皮糖;慢煮西冷牛扒更特別,慢煮後高溫快速煎兩邊,皮脆肉超嫩滑。最特別一定是慢煮蔬菜,平時用炒的用灼的,蔬菜一律以100°C 高溫煮製,但60°C 慢煮的蔬菜很明顯能減低對蔬菜纖維的破壞,就像生食一樣營養保存,卻是煮熟囗感,非常適合注重健康飲食一族。

 

延伸閱讀:
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